职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。
汤类烹调厨师(chef Potager)
职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作
冷菜厨师(chef Garde-manger)
职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。
蛋糕师(chef Patissier)
职责：所有的甜品和面包
西式厨房的分级
大厨 Head chef 或者 chef de cuisine
二厨 Second chef 或者 sous chef
厨师领班 chef de partie
主厨分管各条线 demi chef
厨师助手(commis chef)
学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年
西厨刀具的主要分类：
主刀main knife：刀锋长25cm 用来切，切片，切丝
蔬菜刀vegetable knife：刀锋大约长10cm 用来削皮
剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头
片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用现场切火腿或者火鸡的刀carving knife：30cm刀锋 通常只切烧熟的肉
面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。
甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。
首先是西餐摆台，世界上高级的西式宴会摆台是基本统一的。
共同原则是：
1、垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。
2、盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。
3、酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右
4、西餐中餐巾放在盘子里。 具体到法国餐，那丁零当啷的全摆出来，可有15种餐具或者更多。
西餐礼仪知识
带骨食物的吃法
鸟类：先用刀叉切下鸡翅和鸡腿(可以把翅膀和腿用手拿着吃)，然后借助刀和叉来吃身体部分(不可用手拿鸡身部分)
鸡肉：先吃鸡的一半。把鸡腿和鸡翅用刀叉从连结处分开。然后用叉稳住鸡腿(鸡脯或鸡翅)，用刀把肉切成适当大小的片。每次只切两三片。如果场合很正式，不适合刀叉取用的部分，则干脆别动。如果是在非正式场合，你可以用一只手拿取小块骨头，千万不要用两只手拿。
肉排：用叉子或尖刀抵入牛肉，猪肉或羊肉排的中心。如果排骨上有纸袖，你可用手抓住，来切骨头上的肉，而这样就不会使手油腻。在正式场合或者在饭店就餐时，即使包有纸袖也不能用手拿着骨头啃着吃。这些多余的东西基本上是用来作装饰的，而没有让你暴吃一顿的意思。另外，在非正式场合，只有骨头上没有汤时才可以拿起来啃着吃。
鱼类：先用刀叉把鱼头和鱼尾割下，放在盘边。然后用刀尖顺着鱼骨把鱼从头到尾劈开。
有三种选择：
1、将鱼骨滑出
2、将鱼平着分开，取出鱼骨
3、揭去上面一片，吃完后再去骨。如果嘴里吃进了小骨头，用姆指和食指捏出，爱吃鱼的'人会连小鱼头吃掉，而吃到鱼的脸颊是很幸运的事。
面包的吃法：
先用两手撕成小块，再用左手拿来吃是原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似的，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过来切断另一半。切时可用将面包固定，避免发出声响。
甜点的吃法：
冰淇淋：吃冰淇淋一般使用小勺。当和蛋糕或馅饼一起吃或作为主餐的一部分时，要使用一把甜点叉和一把甜点勺。
馅饼：吃水果馅饼通常要使用叉子。但假如主人为你提供一把叉子和一把甜点勺的话，那么就用叉子固定馅饼，用勺挖着吃。吃馅饼是要用叉子的，除非馅饼是带冰淇淋的，这种情况下，叉、勺都要使用。假如吃的是奶油馅饼，最好用叉而不要用手，以防止馅料从另一头漏出。
煮梨：使用勺和叉。用叉竖直把梨固定，用勺把梨挖成方便食用的小块。叉子还可用来旋转煮梨，以使挖食梨肉。假如只有一把勺子，就用手旋转盘子，把梨核留在盘里，用勺把糖汁舀出。
果汁冰糕：假如作为肉食的配餐食用可以用叉，假如是作为甜点食用，使用勺子。
炖制水果：吃炖制水果要使用勺子，不过你可以用叉子来稳住大块水果。把樱桃、梅干、李脯的核体面地吐到勺里，放在盘边。
西餐饮酒基本礼仪
1、红葡萄酒倒满1/3，白葡萄酒倒满1/2，气泡酒(如香槟)倒满3/4.
2、在倒酒的最后旋转一下瓶子，为了不让瓶口有多余的酒流下来。
3、在与女士碰杯的时候，目光直视对方。根据法国一个古老的传说，如果你不与对方直视，接下来的七年都不会有好的运气。当然，与在座的每一位碰杯也是必须的~
4、如果有人向你举杯(如在婚礼、生日宴会等场合)，可以不必饮酒，保持微笑并举杯即可。
5、端酒杯的时候，记得捏住杯颈部分(如图左)，很多人可能认为只有在喝白葡萄酒的时候才需要这么做，可以避免酒温升高。但其实专家建议喝红葡萄酒的时候也应如此，这样可以欣赏到红酒的纯澈喝光泽，可能避免在酒杯上沾上指纹，影响美观。
6、这一点是西餐时的讲究和注意事项：在自己的桌上，要时刻注意，红酒杯事一定要放在水杯的右侧的。
7、当口中含有红酒时，你应该礼貌的往自己的杯子里面看，而不是对着正在和你说话的人的脸。
8、作为参会的主人，你应该随时留意客人的杯子里是否依然有酒。
一个厨师必须知道的十个烹饪技巧
蔬菜先切后洗
洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水份控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。
油冒烟了才放菜
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。
炒素菜也加不少油
无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的.吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，让调味品不容易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道。同时这样做也不利于消化吸收。
炒菜放很多含盐调料
酱油中含盐量为15%--20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。
正确做法是，炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也尽量少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
冻肉用高温解冻
从冰箱拿出硬得像冰块一样的肉类，自然是很难下刀或是烹饪的。冬天时解冻可以头一天晚上就拿出来，夏天则只要提前拿出1--2小时即可。很多人都喜欢把冻肉放在火炉旁边或是用沸水、微波炉解冻，这是错误的。因为肉组织中的水份不能被细胞迅速吸收而只能外流，因此解冻以后化除的并不仅仅是冰，还有原本肉质中的水份，因此肉的口感会差一些。冻猪肉在遇到高温时表面还会结成硬膜，影响肉内部温度的扩散，给细菌造成繁殖的机会，肉也容易变坏。因此冻肉最好应在常温下自然解冻。
在烧肉炖骨的中途加冷水
肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪，在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂，而且它们原本的鲜味也会大打折扣。
黄豆没有煮透
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质，这种物质在黄豆未熟透的状态表现得尤为明显。如果食用未煮熟的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至发生腹泻。而如果将黄豆烧烂，则不会有问题。
炒鸡蛋放味精
番茄炒蛋是很多人做过的一道菜，但不该放味精，因鸡蛋本身含有与味精相同的成份谷氨酸，因此炒鸡蛋的时候没有必要再放味精，因为味精会破坏鸡蛋的天然鲜味。
以上就是西餐烹饪基础知识的全部内容，望能这篇西餐烹饪基础知识可以帮助您解决问题，能够解决大家的实际问题是非常好学习网一直努力的方向和目标。